La recette des asperges A FOREST par le chef Julien Sebbag
Julien Sebbag, c’est le chef dont tout le monde s’arrache les mets. A l’initiative des restos branchés tels que Créatures et plus récemment Tortuga, il confie sa recette d’asperges X A Forest. Ce hippie, happy épicurien s’adonne à une cuisine végétarienne et méditerranéenne, colorée, sucrée salée acidulée.
Il revisite ici les asperges vinaigrette…
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 1 œuf / 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à c. de miel
- La moitié du jus d’un citron
- 5 cl d’un mélange d’huiled’olive et de tournesol
- 6 à 8 asperges vertes
- 40 g de chèvre frais
- 40 g de noix concassées
- 1 noisette de beurre
- Sumac (épice) et sel
- Feuilles de menthe (facultatif)
Préparation
La vinaigrette
- Séparez le jaune du blanc d’œuf.
- Dans un bol, mélangez le jaune avec la moutarde.
- Montez avec un mélange moitié huile d’olive moitié huile de tournesol jusqu’à avoir une consistance assez épaisse mais pas une mayonnaise!
- Ajoutez le miel, le jus de citron et une pincée de sel.
Les asperges
- Faites cuire les asperges à la vapeur pour les attendrir légèrement (6-7 minutes).
- Plongez-les dans un bol d’eau glacée pour qu’elles restent bien vertes.
- Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Dans une poêle très chaude, saisissez les asperges avec la noisette de beurre.
- Quand elles sont bien colorées, ajoutez les noix et poursuivez la cuisson 1 minute.
Pour le dressage
- Dressez en déposant les asperges sur une couche de vinaigrette.
- Rajoutez le chèvre frais (préférez un chèvre doux car les noix apportent de l’amertume).
- Assaisonnez avec du sel et du sumac, et éventuellement de la menthe si cela vous chante!
